一、引言

宜昌肥鱼的独特地位

宜昌肥鱼，学名长吻鮠，在宜昌当地的美食文化中占据着举足轻重的地位。它与刀鱼、鲥鱼、河豚并称为长江四大名鱼，而宜昌长江肥鱼更是其中鲜美的佼佼者，是大自然赐予宜昌的独特美味。

作为全国农产品地理标志性产品，宜昌肥鱼承载着地域特色与品质保障的双重光环。自古以来，它就备受赞誉，宋代诗人苏轼曾赋诗称赞其 “尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，明朝初期，它还被当作珍品献给明太祖朱元璋，有着 “千里送名鱼，皇家席上珍” 的美谈。在宜昌，无论是逢年过节，还是招待远方来客，肥鱼都是餐桌上一道必不可少的 “硬菜”，它不仅满足着人们味蕾的享受，更代表着峡江居民的欢乐与祥和。

如今，随着宜昌旅游业的蓬勃发展，肥鱼更是成为了城市美食名片中的标志性存在。众多游客慕名而来，只为品尝这一口鲜嫩肥美的鱼肉，感受其独特的风味。可以说，宜昌肥鱼已然成为了当地美食文化的一个重要符号，也是外界了解宜昌饮食魅力的关键窗口。接下来，就让我们一同深入探寻宜昌肥鱼在历史由来、制作过程、味道、价格以及忌口事项等方面的诸多奥秘吧。

二、历史由来

（一）名称的起源

宜昌肥鱼，学名长吻鮠，是典型的洄游性鱼类，宜昌俗称肥鱼、江团、肥头。每年春天，长吻鮠会成群结队从长江中下游开始生殖洄游，上溯到宜昌南津关口外开阔的洄水区内，此时它们体内脂肪含量达到最高点，个个膘肥体胖，再加上长吻鮠的鱼鳔不同于其他的淡水鱼类，特别肥厚，鱼肉更是细嫩鲜美，所以宜昌人形象地称呼其为 “肥鱼”。

长江肥鱼主要生活在流水底部，有着产卵冲滩、回游的习性，每年 3-4 月会溯至砾石底的江水急流处产卵，8 月左右下退，在这样一动一静的生活节奏下，孕育出了上乘细嫩的肉质，其无肌间刺、肉滑如玉、入口即化，味淡雅甘醇，所炖鱼汤更是白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液，有着较强的 “肥味” 味觉感知，色、香、味俱佳，自古以来就被视为食中珍品。

（二）历史记载与文化传承

宜昌肥鱼有着深厚的历史文化底蕴，早在宋代，诗人苏轼就曾赋诗称赞其 “芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，足见当时人们对肥鱼美味的认可。到了明朝初期，宜昌肥鱼更是被当作珍品献给明太祖朱元璋，由此留下了 “千里送名鱼，皇家席上珍” 的美谈，还被列为珍品，成为了当时名贵的佳肴。

在历史的长河中，宜昌肥鱼的制作技艺也代代传承。其制作技艺成名于有着百年历史的半头街（即如今的得胜街），当时大厨石德慎改良民间肥鱼烹饪制作技艺，成功将原味肥鱼上升到高档菜品，他也被誉为第一代 “宜昌原味肥鱼” 制作大王。成名后，石德慎在半头街开了多家饭馆并收徒传艺，后来第二代原味肥鱼大王张家成进一步将此技艺发扬光大，还将技艺带出国门，晚年退休后依然回宜昌传授原味宜昌肥鱼制作技艺。

再到第三代 “肥鱼仙姑” 黄大菊、肥鱼大师叶庆年、杨兴怀等，他们在传承的基础上创新发展出系列原味肥鱼品牌菜肴，为第四代、第五代传承人打下了良好厨艺施展平台。如今，第四代传承人罗沿海更是对原味肥鱼制作技艺有着深入的钻研，在传统技艺基础上不断创新，开发出诸多新的肥鱼菜品，并且致力于让原味肥鱼制作技艺得到更好的传承与弘扬，让更多人能品尝到这一承载着历史文化的美食。 2022 年 3 月，宜昌原味肥鱼制作技艺还被宜昌市人民政府公布为第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录中的传统技艺类项目，使其文化价值愈发凸显。

三、制作过程

（一）食材准备要点

在制作宜昌肥鱼这道美食时，食材的挑选至关重要。首先是肥鱼本身，要选择体型饱满、鳞片光亮且肉质紧实的新鲜肥鱼，这样的肥鱼往往品质更佳，其体内脂肪含量合适，肉质也会更加细嫩鲜美。可以观察鱼的外观，看其是否有活力，鱼鳃呈现鲜红颜色的通常更新鲜。

而辅料方面，常见的有生姜、大葱、蒜瓣、青红椒、香菜等。生姜能很好地去腥，大葱增添香味，蒜瓣让风味更浓郁，青红椒不仅可以起到配色的作用，还能为菜品增加一丝独特的辣味，香菜则可提升整体的清新口感。

调味料一般会用到生抽、老抽、料酒、白糖、盐、花椒粒以及鸡精等。料酒在腌制鱼片时加入，能有效地去腥增香；生抽用于提鲜，老抽用来调色；白糖可以让鱼肉的鲜味更加突出；盐的用量需适中，过多会掩盖鱼肉本身的鲜美；花椒粒增添独特的麻味；鸡精则进一步提升菜品的鲜味。优质的食材搭配合理的辅料与调味料，是做出美味宜昌肥鱼的基础，它们相互配合，才能让最终的成品色香味俱全。

（二）具体烹饪步骤

1. 清洗处理：将新鲜肥鱼放在流水下仔细冲洗干净，然后从背部剖开，小心地去除内脏以及黑膜，黑膜如果残留会影响口感且带有腥味。接着把处理好的肥鱼斜切成厚片，这样能保证在后续烹饪中鱼肉更好地入味和成熟。

2. 腌制鱼片：把切好的鱼片放入碗中，加入适量的盐、料酒以及生姜片，轻轻拌匀后腌制 15 分钟左右，让鱼片充分吸收调料的味道，达到去腥增香的目的。

3. 炒制香料：锅中加入适量油烧热，放入花椒粒、蒜瓣、生姜片、大葱段，调至小火慢慢炒出香味，注意火候不宜过大，以免香料炒糊影响味道。

4. 煎鱼片：将腌制好的鱼片放入锅中，先用中小火进行定型，待一面煎至金黄色后，再翻面煎另一面，也要煎至金黄色，过程中要留意不要过度煎炸，不然鱼肉容易变老，影响口感。

5. 调味烹饪：往锅中倒入适量的生抽、老抽调色调味，随后加入适量的水没过鱼片，接着开大火将其烧开，之后转小火慢炖。在炖煮过程中适时翻动鱼片，使味道更加均匀，然后加入适量的白糖提鲜，继续炖煮至汤汁浓稠，鱼片充分入味。

6. 出锅装盘：最后撒上青红椒丝和香菜段，轻轻翻炒均匀就可以出锅装盘了。一道美味的宜昌肥鱼便制作完成，其鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，令人回味无穷。

烹饪时还有一些小技巧需要注意，比如煎鱼片时翻面要小心，防止鱼片碎裂；调味料的添加量要把控好，过多会破坏鱼肉原本的鲜美滋味等，按照这些步骤和技巧操作，就能在家中做出地道的宜昌肥鱼啦。

四、味道特色

（一）鱼肉本身的口感

宜昌肥鱼之所以备受食客青睐，其肉质本身的独特口感功不可没。它的肉质极为细嫩，用筷子轻轻夹起一块，便能感受到那细腻的触感，放入口中，几乎无需怎么咀嚼，便会如雪花般在舌尖上化开，仿佛是大自然馈赠的一口软糯鲜香。而且，宜昌肥鱼基本无肌间刺，这对于爱吃鱼却又担心鱼刺困扰的人来说，简直是一大福音，能够让人毫无顾虑地尽情品尝鱼肉的鲜美。

这种令人惊艳的口感，与它的生长环境以及自身特质息息相关。宜昌肥鱼作为典型的洄游性鱼类，每年春天会从长江中下游开始生殖洄游，上溯到宜昌南津关口外开阔的洄水区内。在洄游的过程中，它们体内会存贮大量脂肪用于性腺发育与生殖过程中的能量消耗，使得其本身的脂肪含量就比一般鱼类高，再加上肥鱼的鱼鳔相较于其他淡水鱼类特别肥厚，诸多因素共同作用下，造就了它那细嫩、入口即化的上乘肉质，让每一位品尝过的人都难以忘怀。

（二）鱼汤的滋味

除了鱼肉本身的美味，宜昌肥鱼所炖汤的滋味更是一绝。炖煮好的鱼汤呈现出诱人的奶白色，看上去就如同琼浆玉液一般，光是视觉上便给人带来极大的享受。轻嗅鱼汤散发出来的香气，那股浓郁的鲜味直往鼻子里钻，让人垂涎欲滴。

当你舀起一勺鱼汤送入口中，先是能感受到润泽爽口的感觉，鱼汤顺着喉咙滑下，留下的是甘醇鲜美的余味，仿佛味蕾在一瞬间被全部激活，“甘如玉液” 的形容可谓恰如其分。这鱼汤在整道菜品味道的呈现中起着至关重要的作用，它既吸收了鱼肉的鲜美，又融入了各种调料的香味，二者相互交融，相得益彰。无论是搭配米饭，还是用来涮煮其他食材，都能让其鲜味发挥得淋漓尽致，给食客带来一场舌尖上的盛宴。

五、价格情况

（一）不同场所的价格差异

宜昌肥鱼在不同的销售场所，价格往往存在一定差异。在宜昌当地的酒店中，若是星级酒店或是主打特色餐饮的高档酒店，由于其提供的就餐环境优雅舒适、服务周到细致，并且烹饪手法专业，能将肥鱼的美味充分展现出来，价格通常会偏高些，每斤可能在 150 元至 200 元左右，例如西陵峡口悬崖岩洞的放翁酒家，一斤鱼卖到 198 元，一锅鱼接近 400 元；而一些普通酒店里，肥鱼价格相对会低一点，大概每斤 100 元至 150 元上下。

普通餐厅的话，价格范围较广，一些街边人气较旺的特色餐馆，考虑到面向大众消费群体，价格相对亲民，每斤大约在 70 元至 120 元左右，像陶珠街的餐馆，肥鱼每斤 78 元。不过要是地处景区附近或者装修、菜品定位稍高些的餐厅，价格也会相应提高，基本每斤处于 120 元至 180 元之间。

在超市里，肥鱼的价格相对稳定，通常每斤会在 50 元至 100 元左右，例如 2018 年 12 月 10 日，湖北宜昌市夷陵区东湖大道的雅斯超市里，肥鱼售价为 22.80 元一斤。

造成这种价格差异的原因主要和品质以及加工方式等因素有关。酒店、餐厅里的肥鱼，往往会经过精心挑选，确保鱼的鲜活度、肉质等各方面品质上乘，而且烹饪时会搭配专业的厨师团队，运用独特的加工手法，让肥鱼的口感和风味达到最佳状态，所以价格会包含这些服务和品质保障的附加值。而超市售卖的肥鱼，更多是提供给消费者自行选购回家烹饪，加工环节由消费者自行完成，价格也就相对低一些。

（二）价格影响因素

宜昌肥鱼的价格会受到多种因素影响。从鱼的大小来看，一般体型越大的肥鱼，生长周期相对更长，肉质更加紧实、鲜美，价格也就越高。比如同样是在市场上售卖，两斤左右的肥鱼可能每斤价格为 80 元，而三斤以上的大肥鱼，每斤价格或许能达到 120 元左右。

时节因素也不容忽视，每年春季，肥鱼刚结束生殖洄游，体内脂肪含量达到最高点，肉质最为肥美，这个时候市场上肥鱼的供应量相对充足，但需求也比较旺盛，价格往往会处于一个相对较高的水平；而到了夏季，天气炎热，肥鱼的活跃度等可能会受到一定影响，品质略有变化，同时部分养殖户为了保证鱼的存活率等减少捕捞量，市场供应量下降，价格可能会出现一定波动，或稍有上涨。

产地方面，宜昌本地水域产出的肥鱼，由于有着得天独厚的生长环境，符合其生长习性要求，品质优良，且作为本地的特色美食，有着地域品牌优势，所以价格通常会比其他外地引进的肥鱼要高一些。另外，如果是来自特定优质水域、生态养殖环境下的肥鱼，其价格也会因其品质更优而高于普通养殖环境产出的肥鱼。

总之，这些因素相互交织，共同影响着宜昌肥鱼在市场上的价格，消费者在选购时可以综合考虑这些因素，根据自己的需求和预算来选择合适的肥鱼。

六、忌口事项

（一）食物搭配禁忌

宜昌肥鱼性温，在食用时需要留意食物搭配方面的禁忌。由于其本身性质温热，就不宜再与同样温热性质的食物一同食用，像羊肉、狗肉等，这些食物搭配在一起，容易使体内火气过旺，可能会引发上火症状，比如咽喉肿痛、口干舌燥等情况。同时，也不建议将宜昌肥鱼与寒性食物如西瓜、苦瓜等一起吃，肥鱼性温，与寒性食物在性味上差异较大，两者同食可能会影响肠胃的消化功能，导致消化不良、腹痛、腹泻等不适状况出现，破坏品尝美食的愉悦感，也对身体健康造成一定影响。

（二）特殊人群注意事项

对于一些特殊人群来说，食用宜昌肥鱼时更要格外谨慎。首先是过敏体质的人群，在食用之前一定要确认自己对鱼类不过敏，因为一旦过敏，可能会出现皮肤瘙痒、红疹、呼吸急促等过敏反应，严重的甚至会危及生命。另外，患有痛风或尿酸偏高的人群，由于宜昌肥鱼富含蛋白质等营养成分，过量食用可能会导致体内尿酸水平进一步升高，加重病情，所以这类人群要控制食用量，尽量少吃为宜。总之，特殊人群在享用这道美食时，要充分考虑自身的身体状况，避免因食用带来健康风险。

七、结语

宜昌肥鱼的美食价值与意义

宜昌肥鱼，作为一道承载着深厚历史文化底蕴与独特风味的地方美食，在诸多方面都展现出了非凡的价值与意义。

从美食角度来看，它那细嫩如白玉、入口即化的鱼肉，以及奶白醇厚、鲜香爽口的鱼汤，给无数食客带来了极致的味蕾享受，无论是本地人日常餐桌上的佳肴，还是外地游客慕名而来想要品尝的特色菜品，宜昌肥鱼都凭借其独特的口感与滋味，成为了美食界的一颗璀璨明珠。

在文化层面，它承载着宜昌这座城市的历史记忆与人文情怀。从宋代苏轼的赞誉，到明朝作为皇家珍品，再到如今成为市级非物质文化遗产代表性项目名录中的传统技艺类项目，肥鱼制作技艺代代相传，见证着宜昌饮食文化的传承与发展，是宜昌地域文化的生动体现，也是外界了解宜昌这座城市魅力的重要窗口。

而在社交方面，宜昌肥鱼更是扮演着不可或缺的角色。逢年过节，它是家人团聚时共享欢乐的象征；招待远方来客，它又是展现主人热情好客的佳品，承载着人们之间浓浓的情谊，让相聚的时光变得更加温馨美好。

总之，宜昌肥鱼不仅仅是一道美食，更是一种文化、一份情感的寄托。希望各位读者有机会来到宜昌，一定要亲自品尝这道特色美食，感受它独特的魅力，相信它一定会给你留下深刻且美好的印象，让你不虚此行。